Les étapes de la fabrication de l’Armagnac

Avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l’alambic continu armagnacais. Il s’agit d’un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 (par un poîlier d’Auch, Sieur Tuillière, sous le règne du Louis XVIII), puis adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l’Armagnac.

• À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore. À ce stade, l’Armagnac présente déjà d’une grande richesse aromatique, fruitée (prune, raisin) et souvent florale (fleur de vigne ou de tilleul).

Dès sa distillation, l’Armagnac est mis en vieillissement dans des fûts de chêne de 400 litres. Ces pièces sont entreposées dans le chai de Cassaigne et surveillées par le maître de chai. Il contrôle :

L’extraction des composés tanniques et aromatiques de la pièce

L’évaporation d’une partie de l’eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique.

L’évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l’Armagnac au contact de l’oxygène de l’air à travers le fût.

Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu’au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s’affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent… L’eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.

Au bout d’un certain nombre d’années, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont transférées dans des dame-jeanne en verre. La qualité est à son apogée.

La « part des anges », vous connaissez ?

 C’est une façon poétique d’évoquer la diminution du degré alcoolique de l’Armagnac pendant son vieillissement en fûts, environ ½ degré par an.Au bout d’un certain nombre d’années, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont transférées dans des dame-jeanne en verre. La qualité est à son apogée.

Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c’est-à-dire l’assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d’origine et d’âge différents. Le degré de consommation s’obtient par addition progressive de « petites eaux » constituées par un mélange d’eau distillée et d’Armagnac.